La recette

 

Egouttage du fromage ou de la faisselle :

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Dans un tamis ou avec la mousseline versez le fromage et laissez égoutter tout la nuit au réfrigérateur. Selon l'humidité de votre fromage je vous conseille d'en prélever au moins le double que nécessaire dans le recette. Pour la faisselle c'est le triple, soit environ 700g.

 

Après une nuit à égoutter prélevez 230 g pour la recette.

 

Pâte à foncer

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Retrouvez la recette de la pâte à foncer ici. Petit rappel du déroulé de la recette :

 

Dans la cuve du robot, mélangez la farine, le sucre et le sel. Ajoutez ensuite le beurre coupé en dé. Dès que le mélange est bien sablé, ajoutez l'eau en plusieurs fois. 

 

 

La pâte est prête lorsqu'elle est homogène. Formez une boule et emballez la dans du film étirable sans air. Réservez au réfrigérateur pendant minimum 30 min.

 

Lorsque la pâte à bien reposé, abaissez la au rouleau sur 3/4 mm piquez la au pique-vite ou a la fourchette puis foncez votre moule. Réservez au congélateur.

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Appareil à tourteau

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Clarifiez vos œufs (séparer les blancs des jaunes). Selon leurs calibres il vous en faudra entre 5 et 6. Vous devez obtenir environ 75 g de jaunes d'œufs et 175 g de blancs d'œufs.

 

En pâtisserie l'approximation n'a pas sa place, "environ" est une marge de tolérance acceptable dans la plupart des recettes (sauf pour les macarons !!) de maximum 5% de la portion massique du produit dans la recette. Ici 5% de 250 g d'œufs représente + ou - 12.5 g de blancs et jaunes réuni. C'est très peu, d'où l'importance de bien peser sur une balance fiable tous les ingrédients et de virer définitivement les verres doseurs et les balances à aiguilles de nos grands-mères !

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Après cet aparté, mélangez au fouet les jaunes avec la sel et 100 g de sucre cristal jusqu'à ce que le mélange blanchisse et mousse bien. Ajoutez ensuite le fromage égoutté, bien mélanger jusqu'à complète incorporation et ajoutez la farine.

 

Montez au robot les blancs en neige et serrez les avec le reste de sucre. Ils doivent être juste ferme et surtout ne pas grener, sinon votre préparation ne montera pas bien !

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Incorporez délicatement les blancs à la première préparation avec la Maryse jusqu'à obtenir un mélange homogène. Versez la préparation dans votre pâte et enfournez sans attendre à 250°C pendant 25 min (la pâte doit bien gonfler et former sa croute noire caractéristique) puis à 180°C pendant 15 min pour terminer la cuisson à cœur. Ne surtout pas ouvrir le four pendant la cuisson et vérifier que votre tourteau est bien cuit avec le test de la lame de couteau.

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Laissez refroidir à température ambiante puis au frais au moins 3h avant de déguster.