Recette

 

Le principe la pâte à croissant est le même que pour la pâte feuilletée mais pour la confection des viennoiseries. On vient enfermer du beurre dans un pâton appelé détrempe et de « donner des tours », soit plier la pâte pour avoir des couches pâte et de beurre, qui vont se développer à la cuisson.

 

La détrempe 

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Mélangez à la main ou au robot la farine, le sel, le sucre, et la levure réhydraté dans le lait tiède, pendant 5 min à vitesse lente puis 5 min à vitesse rapide. 3 min avant la fin du pétrissage ajoutez les 50 g de beurre ramolli en dés. Faites une boule avec le pâton et recouvrez d'un film étirable et réservez le au réfrigérateur pendant 1H.

 

Le beurre

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Prendre le reste du beurre et réaliser un carré de 15x15 cm de coté avec le rouleau à pâtisserie. Pour éviter qu'il ne colle au rouleau, positionnez le beurre entre deux feuilles de papier sulfurisé. Mettre au frais avec la détrempe au minium 15-30 min

 

Le montage 

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Sortez le beurre et la détrempe. Étalez la détrempe en farinant légèrement le plan de travail pour obtenir un carré d’environ 25 x 25 cm. Mettre le beurre au centre , pointe en haut comme un losange puis rabattre la détrempe comme une enveloppe. 

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Farinez légèrement, retourner le carré obtenu et commencer le pliage. Tapotez là pâte avec le rouleau pour l’assouplir légèrement , puis l’étaler devant soi , dans la longueur, de manière régulière en vérifiant que le beurre ne sorte pas. 

 

Pliez en trois, puis donner un quart de tour au carré obtenu de manière à avoir la pliure sur le côté. Le 1er « tour est donné », recommencez dans la foulée la même opération pour donner le second tour. Remettre la pâte au frais pour au moins 30 min puis recommencer 2 fois ce processus pour obtenir 4 tours.

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Une méthode plus rapide, vous pouvez remplacer deux tours par un tour "doubles" que l'on appel "tour portefeuille" et finir par un tours simple. Il suffit de rabattre la partie 1 sur 2 et 3 sur 4, puis de plier 1+2 sur 3+4 et de donner un quart de tour au carré obtenu.

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La pâte est prête.

 

Toujours couper la pâte nettement et ne jamais la mettre en boule.