La pâte feuilletée
Ustensiles
- Un robot pâtissier + le crochet
- Une balance de cuisine
- Un rouleau à pâtisserie
- Un four à chaleur tournante + plaques
- Film étirable
- Papier sulfurisé
Ingrédients
- 500 g farine de blé T45
- 11 g sel
- 272 g d'eau
- 400 g beurre de tourage
Recette
La détrempe
Mélangez à la main ou au robot la farine, le sel et l'eau pendant 5 min à vitesse lente puis 5 min à vitesse rapide. Faites une boule avec le pâton et enveloppez le d'un film étirable et réservez le au réfrigérateur pendant 1H.
Le beurre
Prendre le beurre et réaliser un carré de 15x15 cm de coté avec le rouleau à pâtisserie. Pour éviter qu'il ne colle au rouleau, positionnez le beurre entre deux feuilles de papier sulfurisé. Mettre au frais avec la détrempe au minium 15-30 min
Le montage
Sortez le beurre et la détrempe. Étalez la détrempe en farinant légèrement le plan de travail pour obtenir un carré d’environ 25 x 25 cm. Mettre le beurre au centre , pointe en haut comme un losange puis rabattre la détrempe comme une enveloppe.
Farinez légèrement, retourner le carré obtenu et commencer le pliage . Tapotez la pâte avec le rouleau pour l’assouplir légèrement , puis l’étaler devant soi , dans la longueur, de manière régulière en vérifiant que le beurre ne sorte pas.
Pliez en trois, puis donner un quart de tour au carré obtenu de manière à avoir la pliure sur le côté. Le 1er « tour est donné », recommencez dans la foulée la même opération pour donner le second tour. Remettre la pâte au frais pour au moins 30 min puis recommencer 4 fois ce processus pour obtenir 6 tours.
Vous pouvez remplacer deux tours simples par un tour double que l'on appel "tour portefeuille". Il suffit de rabattre la partie 1 sur 2 et 3 sur 4, puis de plier 1+2 sur 3+4 et de donner un quart de tour au carré obtenu.
La pâte est prête.
Toujours couper la pâte nettement et ne jamais la mettre en boule.
un tour double
1+2
3+4
1
2
3
4