La technique 

Le chocolat est une matière fascinante, absolument irrésistible mais extrêmement délicate dont le travail est une entreprise de précision et de patience. Dans un premier temps il faut le tempérer, c’est-à-dire faire cristalliser le beurre de cacao contenu dans le chocolat pour lui donner une texture brillante et bien cassante. Cela permettra un bon démoulage de vos chocolats tout en améliorant leur tenue et leur texture. Lorsque le tempérée est bien réalisé, vous pouvez réaliser des coques ou des chocolats massifs, à vous de voir !

 

Le tempérage classique

 

Il consiste à faire suivre au chocolat une courbe de température bien précise, propre à chaque type de chocolat (noir, lait ou blanc).

 

- Le chocolat noir : montez le chocolat à 50-55°C, puis faite le refroidir à 27-28°C, enfin faite le chauffer jusqu’à 30-32°C, vous pouvez ensuite travailler votre chocolat.

- Le chocolat au lait : montez le chocolat à 45-50°C, puis faite le refroidir à 26-28°C, enfin faite le chauffer jusqu’à 29-30°C, vous pouvez ensuite travailler votre chocolat.

- Le chocolat noir : montez le chocolat à 40°C, puis faite le refroidir à 26-27°C, enfin faite le chauffer jusqu’à 27-29°C, vous pouvez ensuite travailler votre chocolat.

 

Le tempérage avec poudre de Cacao Mycryo

 

Avec cette poudre, vous n’avez plus besoin de faire suivre la fastidieuse courbe de température à votre chocolat.

 

- Faite fondre votre chocolat comme pour le tempérage puis vous le laissez redescendre en température jusqu’à 34-35°C pour le noir ou 33-34°C pour le lait, blanc ou coloré

- Ajouter 1% en masse de beurre de cacao Mycryo (soit 10g pour 1Kg de chocolat) et mélangez bien.

- Quand le chocolat est à 31-32°C pour noir ou 29-30°C pour le lait, blanc ou coloré vous pouvez travailler votre chocolat.

Pour utiliser le chocolat plus longtemps, il faut le maintenir à 31-32°C pour le chocolat noir ou 29-30°C pour le lait, blanc ou coloré.  

 

Le façonnage de coques

 

Lorsque votre chocolat est tempéré vous avez deux possibilités :

- badigeonnez vos moules de chocolat au pinceau

- versez généreusement votre chocolat dans vos moules, puis, retrouvé votre moule sur une grille (vous aurez préalablement une feuille de papier cuisson ou silicone sous la grille pour récupérer le chocolat coulant du coule) pour évacuer l'excédent de chocolat des empreintes. Vous obtiendrez ainsi des coques fines et régulières.

 

N'oubliez pas de racler l'excédent de chocolat avec votre spatule !

Remplissez ensuite vos coques avec la garniture de votre choix, puis figez-la au réfrigérateur.

Refermez enfin vos coques en utilisant la 2nd technique puis lissez le tout avec la spatule.   

 

Les chocolats massifs

 

Lorsque votre chocolat est tempéré vous n'avez plus qu'à le couler dans vos empreintes et racler l'excédent avec votre spatule 

 

Le démoulage

 

Retournez votre moule et tapez-le à plat sur votre plan de travail jusqu'à ce que vos chocolats soient démoulés