La mousse au chocolat
Ustensiles
- Un fouet
- Une Maryse
- Une balance de cuisine
- Une casserole
- Film étirable
- Des ramequins
Ingrédients
- 260 g chocolat noir de couverture à 75%
- 260 g chocolat au lait de couverture à 40%
- 78 g sucre cristal
- 104 g jaunes d’œufs
- 208 g beurre
- 5 g sel
- 625 g blancs d'œufs
Recette
Faites fondre les différents chocolats et le beurre au bain marie. Parallèlement mélangez les jaunes et le sucre et faites blanchir le mélange. Ajoutez le chocolat fondue au mélange puis ajoutez le sel.
Montez les blancs en neiges puis les ajoutez délicatement au premier mélange avec une Maryse.
Coulez la mousse dans des ramequins et la faire prendre au frais pendant 2H.
Attention cette mousse est trop légère pour être utilisée dans l'architecture d'un entremet comme une charlotte par exemple, préférez plutôt la pâte à bombe !
Les mousses de fruits
Ustensiles
- Un fouet
- Une Maryse
- Une balance de cuisine
- Une casserole
- Film étirable
- Un moule
Ingrédients
Purée de fruit
Gélatine
Blancs d'œufs
Sucre cristal
Crème liquide
325 g
8.5 g
35 g
65 g
250 g
Fruits doux
300 g
8 g
50 g
80 g
270 g
Fruits semi-acide
Fruits acide
275 g
8 g
55 g
95 g
275 g
Recette
Réhydratez la gélatine dans de l'eau froide.
Faites chauffer la purée de fruit et hors du feu ajoutez la gélatine bien essorée, laisser refroidir à température ambiante.
En parallèle, montez les blancs en meringue avec le sucre. Ensuite montez la crème liquide au fouet pour obtenir une crème fouettée pas trop ferme.
Lorsque la purée de fruit est refroidie incorporez délicatement la meringue à la Maryse puis la crème fouettée.
Coulez sans attendre la mousse dans un moule et laisser prendre au frais pendant 2H.