Les Macarons
Les macarons sont des petits gâteaux délicats, qui nécessitent patience et précision au cours de leur fabrication. Déclinables à l’infini, sucrés ou salés, colorés ou pastels, ils ont le don d’attiser nos papilles. Le seul problème leur prix en boutique (bien qu’il soit justifié étant donné le travail …)
Pour les courageux ou les curieux, vous trouverez ici ma recette (pour l’instant et je touche du bois, jamais ratée !!). Elle est extraite de ce livre et du savoir-faire de Mercotte !
Ustensiles
- Un robot pâtissier (ou batteur)
- Une balance de cuisine
- Un thermomètre
- Un tamis moyen
- Une Maryse
- Des saladiers
- Du papier sulfurisé
- Des poches à douille + douille lisse n°8 ou 10
- Un four à chaleur tournante préchauffé (160°C)
- Une plaque pour le four
Ingrédients
(pour environ 25-30 macarons)
- 2x80g de blanc d’œuf (clarifiés minimum 3 jours avant et sorti à température ambiante 24h avant)
- 200g de poudre d’amande
- 200g de sucre glace
- 200g de sucre cristal
- Colorants en poudre ou en pates (surtout pas de colorants liquides)
- Aromatisant en poudre (arômes naturels) pour les coques selon les recettes et les envies)
Recette
La pâte l’amande
Tamisez la poudre d’amande et le sucre glace puis les mélanger avec 80g de blanc d’œuf afin d’obtenir une pâte d’amande.
Ajoutez les colorants et les aromatisants à la pâte d’amande, puis bien mélanger.
La meringue italienne
Faire chauffer le sucre +20g d’eau jusqu'à 110-115°C (obtention d’un sirop de sucre).
En même temps monter les 80g de blancs en neige. Dans un premier temps, battre les blanc à vitesse minimum puis lorsque tous les blancs ont commencé à mousser mettre la vitesse au maximum. Quand ils ont monté ajouter le sirop de sucre doucement en le faisant couler sur la paroi du bol. Continuez à fouetter les blancs jusqu'à leur refroidissement.
L’appareil à macaron
Prendre 1/3 de la meringue italienne et la mélanger à la pâte d’amande en cassant les blancs avec la Maryse ! Ajoutez progressivement le reste de la meringue en cassant les blancs afin d’obtenir un appareil à macaron souple mais pas trop liquide.
Le dressage
Remplir la poche à douille avec l’appareil à macaron et dresser les coques en quinconces sur des feuilles de papier sulfurisé.
Le croutage
Laissez les coques crouter (reposer à l’air libre) afin qu’elles ne soient plus collantes pendant environ 30 minutes.
La cuisson
Selon la taille des coques elles doivent cuire pendant 15 à 20 minutes à 160°C.
La ganache
Il en existe de nombreuses recettes toutes disponibles sur le net. Personellement, je préfère les ganaches montées plus légères en bouche.
Le dressage
Remplissez une poche à douille avec la ganache, puis garnissez les coques avec.
La dégustation et la conservation
Les macarons sont meilleurs 24h à 48h après leur préparation, lorque les coques et la ganache sont en osmose et que leurs parfums respectifs aient suffisament difusés dans le biscuit.
Après leur preparation les macarons se conservent quatre jours au réfrigérateur dans une boite hermetiquement fermée.