La crème bavaroise
(base lait)
Ustensiles
- Un fouet
- Une Maryse
- Une balance de cuisine
- Une casserole
- Film étirable
- Un moule
Ingrédients
- 350 g lait entier
- 90 g sucre cristal
- 70 g jaunes d’œufs
- 1 gousses de vanille Bourbon
- 9 g gélatine
- 350 g crème liquide 35% MG
Recette
Réhydratez la gélatine dans de l'eau froide.
Faites chauffer le lait avec la gousse de vanille grattées et coupée en deux. En parallèle, mélangez le sucre et les jaunes d'œuf sans que le mélange blanchisse. Lorsque le lait frémi, le verser sur le mélange en mélangeant bien. Remettez le tout à chauffer à feu moyen tout en continuant de mélanger à la Maryse (en formant des 8, cela s'appelle vanner) jusqu'à 83°C pour que le mélange épaississe. Si vous n'avez pas de thermosonde, vous pouvez surveiller la cuisson en passant un doigt sur la Maryse, si le trait reste intact sans coulure de crème elle est cuite, cela s'appelle cuire à la nappe. Ajoutez ensuite la gélatine bien essorée, mélangez et laisser refroidir à température ambiante jusqu'à environ 25°C.
Montez au fouet ou au robot la crème fraiche bien froide, jusqu'à obtenir une crème foutée pas trop ferme. Ajoutez délicatement à la Maryse, la crème fouettée à la première préparation. Lorsque le mélange est homogène, coulez le dans un moule et le faire prendre au frais pendant 1 à 2H.
La crème bavaroise
(base purée de fruits)
Ustensiles
- Un fouet
- Une Maryse
- Une balance de cuisine
- Une casserole
- Film étirable
- Un moule
Ingrédients
- 350 g purée de fruit
- 60 g sucre cristal
- 35 g jaunes d’œuf
- 8.5 g gélatine
- 350 g crème liquide 35% MG
Recette
Réhydratez la gélatine dans de l'eau froide.
Faites chauffer la purée de fruit avec la gousse de vanille grattées et coupée en deux. En parallèle, mélangez le sucre et les jaunes d'œuf sans que le mélange blanchisse. Lorsque la purée de fruit frémi, le verser sur le mélange en mélangeant bien. Remettez le tout à chauffer à feu moyen tout en continuant de mélanger à la Maryse (en formant des 8, cela s'appelle vanner) jusqu'à 83°C pour que le mélange épaississe. Si vous n'avez pas de thermosonde, vous pouvez surveiller la cuisson en passant un doigt sur la Maryse, si le trait reste intact sans coulure de crème elle est cuite, cela s'appelle cuire à la nappe. Ajoutez ensuite la gélatine bien essorée, mélangez et laisser refroidir à température ambiante jusqu'à environ 25°C.
Montez au fouet ou au robot la crème fraiche bien froide, jusqu'à obtenir une crème foutée pas trop ferme. Ajoutez délicatement à la Maryse, la crème fouettée à la première préparation. Lorsque le mélange est homogène, coulez le dans un moule et le faire prendre au frais pendant 1 à 2H.