Glaçage miroir au chocolat
Ustensiles
- Le fouet
- Une balance de cuisine
- Une casserole
- Un cul de poule
- Film étirable
Ingrédients
- 142 g chocolat de couverture lait
- 83 g eau
- 57 g sucre cristal
- 100 g crème liquide à 35 % de MG
- 17 g glucose
- 25 g cacao poudre
- 10 g gélatine
Recette
Réhydratez la gélatine dans de l'eau froide
Faire fondre la chocolat au bain marie. Parallèlement faites chauffer l'eau, la crème, le sucre, le glucose et la cacao, puis verser le tout sur la chocolat en trois fois comme pour une ganache. Ajoutez ensuite la gélatine bien essorée.
Filmez au contact et laissez refroidir au frais.
Pour l'utilisation, sortir le glaçage du frigidaire et le monter en température jusqu'à 30 °C et verser sur un entremet juste sorti du congélateur.
Le flocage (effet velours)
Ustensiles
- Un pistolet à peinture dédié et nettoyé
- Une balance de cuisine
- Un cul de poule
Ingrédients
Chocolat
Beurre de cacao
140 g
60 g
Blanc
120 g
80 g
Lait
Noir
140 g
60 g
Recette
L’effet velours ou flocage permet de donner une finition opposée à celle d’un glaçage miroir. Il s’obtient en pulvérisant un mélange de chocolat et de beurre de cacao chaud sur un entremets congelé. Le choc thermique va faire cristalliser de toutes petite billes de chocolat à le surface de l'entremet lui donnant cet aspect velours.
Il existe deux façons d’obtenir cet effet : avec un pistolet à peinture (dédié exclusivement à cette utilisation bien entendu), ou avec des sprays en bombe. N'étant pas favorable aux spray en bombe, je vous décrirais seulement le flocage au pistolet à peinture.
Matériel :
Il vous faut un pistolet à peinture neuf et qui ne servira qu’à cette utilisation. Pas besoin d’avoir un appareil extrêmement puissant. Nettoyez-le soigneusement avant de l’utiliser.
Pour information mon pistolet est réglé sur la position la plus faible, car le jet était trop fort et ne permettait pas au chocolat de se déposer uniformément sur l’entremets.
Si vous souhaitez réaliser un effet de couleur, il vous faudra utiliser la recette au chocolat blanc et ajouter du colorant liposoluble jusqu’à obtenir la couleur souhaitée.
Préparation :
Faites fondre le chocolat et le beurre de cacao. Ajoutez le colorant si vous le souhaitez et mélangez.
Versez le mélange dans le récipient du pistolet en le filtrant à travers une passoire. C’est important car s’il y a des impuretés elles risquent de boucher le pistolet. Le mélange chocolat et beurre de cacao doit être bien chaud !
Fermez votre pistolet et faites un essai dans votre lave-vaisselle ou votre baignoire :), attention c'est plutôt salissant !
Quand vous êtes prêt, sortez votre entremets du congélateur et posez-le sur une grille. vous pouvez pulvérisez votre entremets.
Ne pas rester appuyé sur la gâchette de votre pistolet mais appuyez plutôt par vagues. Restez toujours à une distance de 20 à 30 cm de votre entremets. Si vous êtes trop loin cela ne servira tout simplement à rien. Et si vous êtes trop prêt le souffle du spray ou du pistolet à peinture sera trop fort et le rendu ne sera pas homogène. Appliquez toujours une fine couche.
Quand vous avez terminé vous pouvez remettre votre entremet au congélateur pour une conservation plusieurs jour ou au réfrigérateur pour une dégustation imminente.
