Recette

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Mettez l'eau et le sucre dans une casserole et faites chauffer, ajoutez ensuite le glucose. Montez le tout à une température de 112-115°C pour un fondant moyen ou de 117-120°C pour un fondant dur. Coulez la préparation dans la cuve du robot et faites refroidir en mélangeant avec le crochet. Le sirop va s'épaissir et devenir blanc, continuez de mélanger au robot jusqu'à ce que le mélange cristallise et masse. continuez de mélanger il va se ramollir légèrement. Selon votre utilisation vous pouvez ajoutez 5 à 10% massique de glucose ou de sirop à 60° Brix* pour détendre le fondant.

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Transférez enfin le fondant tiède dans un pot en plastique référable (propre et sec) et laissez maturer 24H. De cette manière vous pouvez le conserver 6-8 mois.

Le fondant doit être manipulé avec précaution. En effet, il doit légèrement être chauffé pour le détendre, entre 30 et 34°C et surtout pas plus car cela changerai la structure du sucre et lui ferai perdre son brillant ! Il est aussi préférable de juste prélever la quantité nécessaire de fondant quitte à en reprendre.